Un santuario sevillano donde las personas se enamoran de los peces

Todo cambió en el mes de febrero de dos mil diez, cuando el chef de Norteamérica Dan Barber dio una charla TED titulada De qué forma me enamoré de un pescado. El dueño del neoyorkino restaurant Blue Hill había sido el año precedente nombrado mejor chef de Estados Unidos y una de las 100 personas más influyentes del planeta en la lista que publica anualmente la gaceta TIME.

La conversación de Barber versaba sobre su visita a la finca Veta La Palma en diferentes charlas motivacionales, una granja de once y trescientos hectáreas ubicada en los comienzos del Parque de Doñana y en cuyas balsas se ha revolucionado el término de la acuicultura partiendo desde los principios de la sostenibilidad hasta conseguir un producto increíble cuyo cultivo ayuda a sostener el ecosistema de una zona en especial débil. La conversación de Barber amontona hoy prácticamente un par de millones de visitas y ha sido traducida a treinta y uno idiomas.

Igual nuestro exceso de flamencos nos hace perder una parte de la rentabilidad, mas, si somos listos, y en lugar de combatirlos, aprovechamos lo que nos aportan, conseguiremos un producto único con una bonita historia

MIGUEL MIGUEL MEDIALDEA, BIÓLOGO Y RESPONSABLE DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

La idea original nada debía ver con la acuicultura u oradores para eventos. Ya antes de la llegada de la compañía, la primordial actividad desarrollada en la finca era el cultivo de arroz, mas esto resultó incompatible con los preceptos ecológicos, que si bien presentes ya en determinados aspectos de la legislatura y la voluntad en los años ochenta, comenzaron a desarrollarse más con seriedad en la temporada en la que Veta la Palma convirtió la actividad primordial de la zona.

Miguel Miguel Medialdea, biólogo y responsable de Calidad y Medio Entorno de la explotación, recuerda: “No se podía aparecer acá con una actividad intensiva. La idea era volver a utilizar lo existente para desarrollar una acción más sostenible”. En los noventa, con los permisos ya concedidos, arranca la granja marina. El día de hoy cuenta con 2 géneros de cultivo. Por un lado, el extensivo, en grandes balsas, sin introducir comestibles externos y aprovechando el ecosistema local. Por otra, el semiextensivo, que genera una densidad de cultivo más baja, se controla más y hay parte de la dieta con la que se nutre a los peces que no es natural.

Acá, las especies de mayor valor tienen periodos de desarrollo más largos y se resguardan las balsas con lonas protectoras para eludir que las aves se coman a los peces, lo que, claro, terminaría con la aptitud del proyecto. De cualquier modo, y lejos de concebir la presencia de aves en la zona como una amenaza a la producción piscícola –unas dos mil toneladas por año, eminentemente lubina, dorada, anguila o bien corvina–, Veta La Palma juega un papel esencial en la conservación de determinadas especies de aves, ciertas asentadas todo el año en la zona, otras migratorias.

En otoño, la cantidad puede lograr las doscientos. Prácticamente un cuarto de ellas son flamencos. “La clave está en comprender la relevancia de tener ese número de flamencos, por el hecho de que son una parte del capital ecológico generado por nuestra actividad. Igual esto nos hace perder una parte de la rentabilidad, mas, si somos listos, y en lugar de combatirlos, aprovechamos lo que nos aportan, conseguiremos un producto único con una bonita historia”.

Aparte de una filosofía y una forma moderna de comprender la relación del humano con el medioambiente, Veta La Palma sostiene su alegato en una metodología propia que se arma en torno a la optimización de recursos valiéndose de una prudente aplicación de determinados avances en tecnología. Miquel lo resume así: “Para hacer esto teniendo un impacto mínimo sobre el ambiente se precisa un corazón fuerte, un bombeo sólido, un sistema muy tecnificado. Este ambiente puede presentar inconvenientes de temperatura, de turbidez. Para corregir eso empleamos la tecnología, sobre todo, en lo que al bombeo se refiere. Ya somos capaces de supervisar el reparto de agua mediante Internet y desde casa, por ejemplo”.

Este sistema les ayuda a combatir ciertos desafíos que el terreno les impone. El mayor, la climatología. Los veranos pueden alargarse hasta noviembre, la temperatura tiende a padecer cambios verdaderamente bruscos y el Guadalquivir es, por sí, un río enormemente conflictivo. Hay elementos acá que pueden corregirse. Otros, en cambio, sí repercuten de forma directa en el producto. “No podemos trabajar especies no adaptadas al entorno”, recuerda Miguel. “Lo que sí hemos descubierto es que podemos desarrollar especies que, si bien en nuestros días sean inexistentes, como el esturión, hemos llegado a acabar que estuvieron acá anteriormente. No hemos hecho pruebas con especies no autóctonas, pues hay que ir con mucho cuidado. Imagina que se escapa un ejemplar, sería terrible”.